Para conmemorar el 30 aniversario de la publicación de la cocina italiana representativa de Marcera Hazan «Cocina italiana clásica», hable sobre por qué Paul Greenberg debería hacer recetas al vencedor del esposo de Hazan, y por qué no hacerlo. Se escucha.
Paul Greenberg es un escritor gratuito que ha estado escribiendo durante más de 15 años en 20 revistas y periódicos, incluidos New York Times, National Geographic, Guardian, Food & Amp; Wine, Eatingwell, etc.
Publicado el 22 de septiembre de 2022
Revisión por un dietista
Victoria Cuber es una dietista administrada y editora de Eatingwell. com. Adquirió una licenciatura de licenciatura, nutrición y ciencias de los alimentos, maestría y nutricionista de gestión en la Universidad de Vermont. Miembro del equipo Eatingwell. com desde 2015.
Video técnico
Si ha estado utilizando un libro de cocina específico durante años, tendrá una relación única con el autor. Así es el caso de mí y la fallecida Marcera Hazan. Durante los 30 años en que se publicó este libro, he estado cocinando casi toda la comida italiana clásica.
«Oh, dijiste, Marcera», le dije, después de ver su carne de cerdo lentamente y luego mirar con un alivio que la leche finalmente solidificó. Le pregunté: «¿Es realmente bueno, Marcera», y luego herví la coliflor, agregué no solo salsa de beshamel sino también queso parmesano, y terminó su lujoso gratin.
Sin embargo, solo una vez que hablé con Hazan para un artículo que escribí a The New York Times hace 10 años, estaba tan obsesionado con las palabras y no podía llegar a lo que realmente quería hablar. En cambio, los estadounidenses hablaron sobre el hecho de que los italianos no prefieren un pescado de cabeza entera en lugar de los cortes.
Desde entonces, he pasado muchas etapas alimentarias. En 2016, solo comí pescado por un año. En 2019, me convertí en vegano. En la actualidad, hay una razón para la salud, pero las razones de ecología son fuertes y el clima se establece en lo que creo que será un patrón a largo plazo. Significa comer mariscos sostenibles varias veces a la semana.
Los «conceptos básicos» de Hazan tienen muchas recetas para gastar con ella. Los métodos de cocción utilizando mariscos bajos en carbono, como sardinas, anchoas, mejillones y almejas, son ecológicos. Sus verduras y ensaladas son elegantes y están listas para comer.
Sin embargo, cuando pensé en el genio de Marcela, fue su cocina de Bolonia la que siempre me ocurrió. En este otoño, se publicó el 30 aniversario de los libros representativos de Marcela, soy torpe para extraer ingredientes vegetales a la magia como la carne de hazan, la leche, el vino y el tomate. Comencé a pensar en el retroceso.
Así que soy el esposo de Marcela, lo más importante en este contexto, pero sus compañeros de trabajo, traductores y guardianes de su herencia Victor Hazan. Lo golpeé.
Inicialmente, le pregunté a Víctor si se permitían algunos sustitutos. Por ejemplo, ¿puedes probar champiñones en lugar de carne de res?¿Es posible hacer un aceite de oliva rigulia suave aproximadamente la mitad de las emisiones de mantequilla CO2?¿Puedes usar la leche de trigo de avena en lugar de la leche de res?
Victor Hazan: Paul, puede proponer legalmente recetas inventadas para satisfacer el problema de la sostenibilidad, la pequeña huella de carbono y el vegetarianismo. En mi opinión, destruir las recetas clásicas de Marcela no es legal ni beneficiosa. Podemos irnos si el trabajo del maestro deja de hablar con nosotros. No es necesario evaluar el «quinteto de clarinete» de Mozart para el banjo. La contribución de Marcela a la comida de la misma época es histórica y extensa. Con una concentración genial, configuró la parte importante de la cultura alimentaria de su país. Ella cambió su forma de hablar sobre las comidas de las personas, las compras, la cocina, el pensamiento y la comida. Ya sea que no tenga su libro o conozca su nombre. El núcleo de sus recetas, como boloñesa, tomates, mantequilla y cebolla, es un patrimonio cultural inmortal y debe ser respetado.
Paul Greenberg: Pero tenemos que reducir las emisiones de dióxido de carbono cuando comemos. La comida es uno de los lugares donde los humanos tienen el impacto más peligroso en la tierra. La mayoría de los expertos en cambio climático dicen que las recetas vegetarianas y veganas deberían aumentar aún más. Y si vamos en esa dirección, ¿hay algún peligro de que la receta de Marcela sea una exhibición de museos?
Hazan: No estoy convencido de que algunas personas que han sido impulsadas por las emociones virtuales de los políticos pueden reemplazar la carne de Bolonia. Lo que hicieron es tomar la alegría de crear hermosos platos y expandir las conexiones culturales. Este es un trabajo del gobierno. Si el gobierno no lo hace, solo reúne, vote y cambie el gobierno. No tiene que preocuparse de que las recetas sean una colección de museos. La receta está inactiva si la receta clásica ideada por Marcela se ve obligada a salvar la tierra. Después de todo, todas las preferencias alimentarias cambian. Cambia bien cuando el cambio es el resultado del consenso del sabor que ha llegado con el tiempo.
Greenberg: ¿Puedes proponer algo para comer con confianza, quién todavía quiere cocinar con las recetas de Marcela?
Hazan: Perdóname, Paul. El comedor consciente del carbono me suena grotesco. Niego la presión de los conceptos en todo el arte de la expresión, como la pintura, el rendimiento y la cocina. Lo importante es la alegría. La alegría es el regalo más especial dado a la humanidad. La cocina transmite alegría a través del sabor. La idea no trae emociones al sabor.
Greenberg: ¿Tú y Marcela han hablado sobre el vegetarianismo y el veganismo desde una perspectiva ecología? Si es así, ¿cómo viste estos proyectos de alimentos? Como una tendencia o una necesidad?
Hazan: No. La inscripción de Marcela era «¿Cómo probar?», El sabor era el primer objetivo, y estábamos trabajando en el desarrollo de tecnología para lograrla simple y efectivamente. Además, por ejemplo, era necesario evitar los postres y reemplazarlos con fruta. En lugar de manzanas, comen frutas de azúcar maduras y maduras, como duraznos, mango, piña, higos y flores.
Greenberg: Michael Paulan aconsejó: «No comas en exceso, principalmente come plantas». En mi propia investigación, volví a las primeras llaves de Ansel Mediterranean Food Research en griego, Italia y Yugoslavia. Antes de la Segunda Guerra Mundial, parece que se colocaron muchas verduras en el centro del plato y la cantidad de carne tendió a reducir la cantidad de carne. Ciertamente, había pocos alimentos procesados. Además, parece que todos los granos se colocaron en todo el grano, especialmente en la isla Creta, y casi no se usó harina blanca. Si tiene alguna idea sobre cómo traer una verdadera dieta mediterránea a los Estados Unidos, háganoslo saber.
Hazan: Si sigues el espíritu y el texto del libro de Marcela, podrás cocinar cocina mediterránea. Conceptos básicos de la cocción de verduras. Pequeñas cantidades a la vez. Repetir, pequeña cantidad. Un menú de mariscos deslumbrantemente sencillo. Mientras te centras en el aceite de oliva, no descuides la manteca y la mantequilla. En mi opinión, la cocina mediterránea nunca tendrá un gran éxito en Estados Unidos. El segmento es demasiado grande. Los cocineros no entienden qué hace que las verduras sepan bien. Como beneficio adicional, las verduras blandas se apilan encima del plato en tubos de cobre. De hecho, es un obstáculo. Debería ser tan importante como cualquier otro plato. Así comen los italianos.
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boloñesa de champiñones vegana
Aunque no fue idea de Marcela ni idea oficial de Marcela, esta boloñesa vegana fue creada por Paul Greenberg, inspirándose en la famosa receta de Hazan.
