Este libro de cocina, una asociación con Alliance Connection Alliance, presenta recetas sustentables de José Andrés, Andrew Zimmern y cocineros indígenas de todo el mundo.
Danielle DeAngelis es periodista y actualmente editora asistente en Eatingwell. Anteriormente trabajó como colaborador de la marca en 2022-23.
Publicado el 30 de noviembre de 2022
vídeo técnico
A principios de este mes, se lanzó un libro de cocina en apoyo de las Naciones Unidas: presenta recetas internacionales y sostenibles de chefs famosos, agricultores orgánicos, cocineros indígenas y activistas alimentarios.
En asociación con las Naciones Unidas, la fundadora y directora de Connection Connection, Arlene Crews, se desempeñó como editora en jefe y editora gerente del libro. Esto ayudó a resumir la misión de la organización de educar a los guerreros culinarios sobre cómo contribuir a un sistema alimentario más ecológico.
Nos sentamos con Cruz y la editora de libros de cocina Lauren Salkeld para profundizar en la misión del proyecto y señalar las recetas que más le entusiasma probar.
Eatingwell: En primer lugar, cuéntanos sobre el proceso de producción, desde la temática del libro de cocina hasta la edición de las recetas.
Cruz: Kitchen Connection apoya la campaña Actnow de las Naciones Unidas. Básicamente, la campaña pide a la gente que cambie sus hábitos alimentarios, de transporte y de moda para ayudar a luchar contra el cambio climático. Como parte de nuestra campaña de alimentos, nuestro objetivo era apoyar recetas sostenibles y respetuosas con el clima y recolectar libros de cocina. La idea era un libro de cocina que no sólo celebrara las culturas, sino que también las celebrara en la forma en que estos alimentos tradicionales han sustentado la tierra durante miles de años. No podíamos dejar pasar esta idea porque era algo realmente único y emocionante. Necesitábamos que esto sucediera. Lauren ha estado conmigo durante casi 10 años, así que conocía su estilo de trabajo y sabía que haría un gran trabajo con este proyecto.
Salkeld: Una de las cosas de este libro es cómo lo creamos, ¿cómo nos aseguramos de que no sea sólo una colección de bonitas recetas y magníficas fotografías? Quiero decir, tuvimos muchas discusiones en las primeras etapas. Eso es cierto, pero queríamos que este libro fuera un iniciador de conversación práctico. Quería que el libro sirviera al cocinero casero promedio y a los entusiastas de la comida y les mostrara cómo hacer cosas que tal vez no sabían hacer, como compras sostenibles y gestión de residuos de alimentos.
Comer bien: la dedicatoria del libro dice: «Este libro está dedicado a la Tierra, que tan implacablemente nos nutre».¿Qué significa esto para usted?
Crucero: Los libros suelen estar dedicados a personas o grupos, pero muy raramente son representativos del planeta. Por eso estamos aquí. El aire que respiramos, los alimentos que comemos. Esta fue una manera de llamar la atención sobre eso y aprovechar los recursos que la tierra tiene para ofrecer. A menudo, los niños, especialmente en las zonas urbanas, no saben que sus alimentos provienen de las granjas y de las personas que los cultivan. Esta desconexión se produce a medida que aumenta la urbanización. Así que esta fue una manera de arrojar luz sobre este recurso tan importante que es nuestro planeta. Necesitamos dejar nuestro planeta en un lugar mejor para las generaciones futuras, que es una de las principales razones por las que nos embarcamos en este proyecto.
Eatingwell: Su libro de cocina contiene recetas de culturas de todo el mundo, por lo que es difícil elegir, pero ¿cuál es su favorita?
Sarkeld: Hay tres recetas favoritas, cada una de las cuales es diferente. Hacer do ratatou (ille) no es una receta particularmente «jodida», pero es una de las recetas más apropiadas de este libro. Le anima a usar todos los tomates cosechados en el jardín, la berenjena, las cebollas o el mostrador o el refrigerador. Me encanta la coruba usando berenjenas y batatas a la parrilla. También me encantan los frijoles blancos y las ensaladas nopace. Esta es una receta estadounidense, pero está muy arraigada en la comunidad y la cultura indígenas. Si no eres un indígena o no estás familiarizado con su cultura, probablemente no lo sepas. Aquí, nopales se cultiva y se puede obtener, pero no muy usado. Además, los dientes de león que muchas personas piensan en las malas hierbas también son nutritivos.
Cruz: Creo que el Black Bean Pipian, que se introduce en el capítulo «Cambio climático», está apoyando objetivamente la misión del libro. Una de las cosas más innovadoras en este libro es que, hasta donde sabemos, es el primer libro que calcula el carbono del cambio climático en todas las recetas (capítulos de alimentos y cambios climáticos), excluyendo los cálculos nutricionales. La cantidad de carbono de los frijoles negros pepios es 96, 8 % menor que la dieta promedio en un país de alta emisión. Con la elección de la comida, descargamos aproximadamente 3 libras por día. No es sorprendente que los frijoles sean las mejores fuentes de proteínas que no requieren agua y tierra, por lo que esta receta es la más baja en todo el libro.
Eatingwell: ¿Qué es «comer bien» para ti?
Cruz: Los alimentos no solo alimentan nuestros cuerpos, sino que también alimentan la tierra. Somos responsables de esta responsabilidad de la Tierra de seguir alimentándonos sin cansarnos. Comer mucho es comerlo a menudo para usted, asegurando suficiente calidad de alimentos y sostenible. Muchas de las soluciones para comer a menudo son muy políticas con una gobernante muy sencilla.
Salkeld: Hay una frase que menciona al principio del libro: «Nunca es perfecto, pero puedes mejorarlo. La buena comida tiene que ver con tu historia, tu cultura o lo que quieres saber más». Lo que es saludable para ti mientras hablas de otras culturas en las que piensas. Queremos alimentos que tengan menos impacto en el planeta, pero no te olvides del sabor. Ten cuidado.
01 de 01
Sambap «Bulgogi» de champiñones servido con salsa SSAM picante
Inspirada en el bulgogi coreano, esta receta asa rápidamente champiñones marinados con zanahorias y cebollas en una sartén caliente. Envuelva las verduras en hojas de lechuga y sírvalas con arroz para obtener una comida sabrosa. Esta receta fue creada para un libro de cocina en apoyo de las Naciones Unidas para las Personas y el Planeta y aparece en el capítulo «Alimentos y cambio climático» del libro de cocina. Cada receta de este capítulo proporciona un cálculo estimado de carbono que tiene en cuenta las emisiones de gases de efecto invernadero de diversas fuentes. Este plato emite aproximadamente 0, 15 kilogramos de dióxido de carbono equivalente, lo que supone un 85, 67% menos que la dieta media en los países más emisores del mundo.
