Gracias a un extraño giro de los acontecimientos, las trufas blancas y negras de sabor único del Valle de Willamette finalmente están teniendo su día.
Publicado el 30 de junio de 2021
En una mañana brumosa de enero en el valle de Willamette en Oregón, conducía a través de un bosque de abetos Douglas, sosteniendo un pequeño milagro en mis manos. Es turbio y fangoso, por lo que ciertamente no se siente como un milagro, pero cuando te lo acercas a la nariz, un aroma exquisito llena tu cabeza y pequeños sonidos de pop-rock pasan por tu mente. Las trufas blancas de Oregón no tienen buena reputación.
Pero esta pequeña masa tiene un olor tan fuerte como cualquier cosa que haya olido en Europa. Durante los últimos 15 años, ha dedicado su vida a promover las trufas de Oregón.»Porque nadie tenía perro», dice.
Los perros de Lefebvre, Dante y Mocha, son Lagotto Romagnolo, una raza italiana conocida por su altruismo. Mopas rizadas de ojos brillantes revolotean de árbol en árbol, descubriendo trufas como si hubieran estudiado de antemano un mapa del tesoro. A diferencia de muchos perros truferos que están entrenados para dejar sólo tesoros, Dante y Mocha no tienen reparos en comerse lo que encuentran. La única forma de evitarlo es luchar detrás de ellos y apoderarse de sus bienes. Lefebvre y yo pasaremos las próximas tres horas explicando por qué uno de los mejores alimentos silvestres de Estados Unidos ha sido tan completamente ignorado y cómo las trufas pueden ser una bendición para los ecosistemas y las economías locales.
Las trufas, un tipo de hongo, son cuerpos fructíferos hechos de esporas de hongos que viven simbióticamente en las raíces de los árboles. Los hongos recogen agua y minerales del suelo y se los dan a los árboles a cambio de azúcares que los árboles producen mediante la fotosíntesis. La mayoría de los tipos de trufas sólo crecen en unos pocos tipos de árboles. En Oregón, las trufas casi siempre se encuentran debajo de los abetos Douglas, un árbol importante en el noroeste del Pacífico.
Pero mientras que la mayoría de los hongos asoman la cabeza por encima del suelo y se abren como paraguas para dispersar sus esporas en el viento y el agua, las trufas permanecen bajo tierra. No existen elementos bajo tierra que ayuden a la diseminación de las esporas. Por eso, Truffles utiliza un ingenioso Plan B: un cóctel perfumado de feromonas y compuestos volátiles. De esta manera, los animales que pasan en busca de trufas son capturados cuando responden al llamado de la naturaleza y se comen las trufas, dispersando las esporas en el bosque.
Y lo hacen. Ardillas, ratones, zorros, cerdos y osos se los comen como locos. Los humanos también son fascinantes. Me encanta tanto la lujosa profundidad de una cúpula negra francesa como la fuerza de una cúpula blanca italiana. Hace años escuché que el noroeste del Pacífico tenía trufas blancas y negras, pero todos, desde escritores gastronómicos profesionales hasta chefs Michelin, arrugaron la nariz cuando se las llevé. Una persona dijo que no había olor. Algunos decían que no había olor, otros decían que era asqueroso. Algunos dijeron que no había olor, mientras que otros dijeron que era asqueroso. Esto se debe a la circonita cúbica que se encuentra en los diamantes europeos.
Pero mi curiosidad alcanzó su punto máximo cuando escuché sobre el Festival de la Trufa de Oregón, que los Lefebvre iniciaron en 2006.¿Puede un festival que absorbe sus ingredientes principales sobrevivir 14 años?
Lefebvre y algunos de los mejores chefs del noroeste intentan convencerme a mí y a miles de personas curiosas de que la trufa americana puede rivalizar con los grandes.
Mientras me acuesto en la niebla que gotea de los abetos, no puedo evitar oler el aroma nuevamente. Porque este pedacito es tan fragante como cualquier cosa que haya experimentado en Italia. Así que volví a preguntarle a Lefebvre por qué esta trufa tenía tan mala fama.
«Tienes que entender», comenzó, y luego gritó: «¡Espera, Dante, no!», y el perro más caro del mundo, entre lágrimas, persiguió a su perro, que había chocado con la olla madre. Es todo lo que puedo hacer para seguir adelante, y el secreto de las trufas de Oregón tendrá que esperar un poco más.
Cultivar el respeto
Las trufas, un ingrediente anhelante que solo crece, siempre tiene un precio terrible. Las trufas negras europeas crecen ampliamente y cuestan $ 800 por libra. Las trufas blancas tienen un sabor mucho más fuerte y se han resistido a los intentos de cultivo muchas veces, pero cuestan $ 3, 000 por libra. Sin embargo, hasta hace poco, las trufas de Oregon se negociaron por $ 25 por libra.
Refevre explica, mientras sigue al bosque mientras persigue a Dante y Mocha, empacando la trufa de ganga en su bolsillo.
El cerdo era un compañero de trufa humana. Al igual que un entusiasta de la trufa natural, los europeos entrenaron trufas, pueden haber entrenado trufas. Pero los cerdos aman demasiado, demasiado ruidoso. Es difícil dejar de comer cualquier cosa que encontró un cerdo de 400 libras. Además, Truffle Hunter quiere mantener el mejor spot en secreto. Si hay un cerdo en Fiat, todos serán bien conocidos por todos.
Por esta razón, el cazador de trufas europeo ha usado perros para el siglo pasado. Afortunadamente, los perros solo se pueden usar para bocadillos (Dante y Mocha). Hay trufas, trufas y trufas, y el Romagnolo más famoso cuesta $ 8, 500.
Sin embargo, no había cultura de perros de trufa en la parte noroeste del Océano Pacífico. Cuando los cazadores comenzaron a cosechar trufas hace unas décadas, usaron un rastrillo. La trufa crece en un suelo suelto cerca del suelo debajo del árbol de abetos Douglas, que puede ser fácilmente recoger por el rastrillo determinado. Sin embargo, mientras que los perros solo miran trufas maduras, los rastrillos son discriminados indiscriminadamente, por lo que pueden recolectar una trufa inmadura durante un año con varias buenas trufas. Y las trufas inmaduras tienen un encanto crudo como el encanto de la papa.
La fecha de vencimiento de las trufas de Oregon es más corta que las europeas, a lo sumo, unos 10 días. Y si no lava y almacena refrigerado de inmediato, se pudrirá más rápido. Había pocos artesanos tratando de verter un afecto especial por las trufas debido a $ 25 por libra. La trufa podrida es una encarnación de la tierra.
A principios de la década de 2000, Refevre se especializó en hongos en la Universidad de Oregon y estaba buscando trufas como un pasatiempo. Las trufas maduras sabían que el aroma y el sabor eran maravillosos, pero pocos han comido trufas.
Refevre sospechaba que el rastrillo había llevado a Oregon las trufas en problemas. En la temporada de vacaciones, que es un momento tradicional para disfrutar de las trufas europeas, también es un problema que la mayoría de las trufas de las especies nativas alcanzaron su apogeo, pero la mayoría de ellos se consumieron. Nació el festival de trufa de Oregon. Control de calidad estricto. Pregunte a las personas que no están convencidas de cuán deliciosas son las trufas tradicionales. Y es un centro de perros.
«Si usas un perro, puedes hacer trufas más deliciosas», dice Lefevre. Además, trabajar con perros en el bosque es parte del misterio. No hay razón para no usar un perro «.
Uno de los principales eventos en este festival es el Jilisard North American Truffle Dog Championship, donde los perros aficionados compiten para oler la mayoría de las trufas. En los primeros días, las razas de perros conocidas por el «trabajo de olor», como Ragot Romagnolo, eran útiles, pero en 2018, el perro de rescate de Chihuahua Gustav ganó repentinamente y se convirtió en un tema de los Estados Unidos, aumentando el interés en las trufas.
Hoy, Oregon es como un perro de trufa y es un perro que cambia la reputación de trufas en el noroeste. Los chefs también están prestando atención, y las trufas cosechadas de los perros se han elevado a cientos de dólares por libra.
Según Refevre, esto hará un cambio importante en los bosques, así como la victoria de la gastronomía local. 1 Acar Douglasfer puede producir una trufa equivalente a miles cada año. En otras palabras, los árboles vivos son más valiosos que ser cortados como madera. Y estos bosques vivos son muy útiles para la vida silvestre, la biodiversidad e incluso la fijación de carbono. Los árboles disfrutan de gases de efecto invernadero de la atmósfera y los almacenan bajo tierra debajo de las raíces. Además, a diferencia de las lámparas que pueden superar el pez y otras plantas comestibles salvajes, las trufas crecen como frutas, por lo que no duelen ninguna función, y el enfoque produce trufas. Continuar. Al cosechar trufas, el enfoque puede continuar produciendo trufas sin ser dañados. Esto es parte de un increíble despertar y una nueva forma de disfrutar del bosque que ha sido visible y oculto.
Este plato lo recomienda el chef de Portland, Vitaly Paley, para cuando le digo sin rodeos que tengo una canasta llena de trufas negras frescas y que tiene ganas de almorzar. Es uno de los platos. Palay, ganador del premio Iron Chef America y del premio James Beard, es una de las principales figuras de la cocina del noroeste y apuesta por la cocina que da prioridad a los ingredientes. Si alguien sabe cómo utilizar las trufas del Noroeste, ese es Paley.
Entiendo correctamente. Me recibió en la puerta de su restaurante, Paley’s Place, ¡e inmediatamente metió la nariz en mi cesta de trufas!“Mientras desliza las trufas en la cocina, explica que lleva 20 años vendiendo trufas locales y que hasta que aparecieron los perros truferos era muy, muy difícil encontrar buenas trufas.
Las trufas negras de Oregón tienen los mismos sabores frescos y agradables a aceituna negra y cacao que sus contrapartes europeas, pero con sabores únicos como plátano tropical y piña, lo que las hace perfectas para postres. A medida que envejece, adquiere un sabor funk similar al queso de granja.
Para acentuar este sabor terroso, Paley afeita el queso con una vinagreta almizclada y lo rocía sobre finas rodajas de remolacha dorada. Otra vinagreta combina picatostes de vieiras con una ensalada de puré, escarola y alcachofas crudas, servida con hígados de pollo fritos crujientes y parmesano. Lo mejor de las trufas de Oregón es que son relativamente económicas.
Cuando finalmente te sientas a comer, la mesa es un tapiz de colores, formas y texturas. La ensalada es intrigante, las remolachas adquieren una nueva profundidad y las vieiras parecen un poco traviesas.¿Dónde ha estado este sabor en mi vida? Todo lo contrario de mi experiencia al comer trufas en Europa es que a menudo se sirven en platos ricos y monótonos, y que las trufas han quedado cautivadas por su precio y relegadas a un mundo de lujo formal que no les conviene. podría haber sido.
La vida de las trufas de Oregon es corta, y no se convertirá en una estrella internacional como un hermano duro en el extranjero. Pero tal vez está bien. Tengamos una experiencia que solo se puede probar aquí. Después de todo, no hay posibilidad de oler la hermosa nueva cocina.
Este artículo fue publicado en la edición de abril de 2020 de Eatingwell.
Lefevre muestra la trufa negra de Oregon. Aproximadamente 350 trufas viven en el noroeste de la costa del Pacífico.
