Cómo las hojas de perilla, una hierba común en la cocina coreana, fueron importantes para encontrar una comunidad coreana y por qué ella siempre cultiva esta planta.
Publicado el 2 de octubre de 2021
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Cuando Kristin Leach se mudó al estado de Washington para ir a la universidad, una amiga que nunca había probado la comida coreana la llevó a probar el bibimbap por primera vez. Nacida en Corea del Sur, Leach fue adoptada cuando era bebé y creció en Long Island. Para sus padres era importante que su hija sintiera que pertenecía. Era importante que mi hija sintiera que pertenecía.
Aún así, cuando era niño, Leach sentía curiosidad por su herencia. En 1988, sólo tenía seis años, pero recuerda claramente haber visto los Juegos Olímpicos de Seúl. Quiero decir, ¿qué niño sueña con tener un Hyundai?
Después de la universidad, Leach trabajó como agricultor en el noroeste del Pacífico antes de mudarse al área de la Bahía de San Francisco. Para complementar su trabajo agrícola, encontró un trabajo a tiempo parcial en la cocina de Camino, un prestigioso restaurante de la granja a la mesa en Oakland. Muchos de los chefs que trabajan allí han comenzado a crear proyectos que representan sus propias tradiciones. Ahora quiero hacer lo mismo con Leach. Aprovechando su experiencia en granjas y cocinas de restaurantes, alquiló un terreno y empezó a cultivar hortalizas asiáticas como la perilla.
Cultivar perilla fue fácil. Sabía más sobre las plantas coreanas que sobre los coreanos», dice Leach. Cultivar perilla es como si un amigo me dejara entrar y me sacara de mi zona de confort.
Entre quienes le dieron la bienvenida se encontraba el chef Dennis Lee. Leach apareció inesperadamente en un restaurante en 2011 con una caja de Perilla. En ese momento, no fue fácil hacer la transición a Perilla”, dice Lee. El shiso, un primo de la perilla japonesa, estaba más disponible, pero el shiso era más pobre, más vistoso y no combinaba perfectamente con los platos de inspiración coreana de Lee. Le dije a Christine que compraría todo lo que pudiera cultivar”, dice Lee.
Esta relación granjero-chef finalmente se convirtió en una asociación formal. Dennis Lee y sus dos hermanos (y socios restaurantes) han conseguido con éxito un contrato de arrendamiento de 10 años en cuatro acres de terreno rodeado de nogales y olivos de invierno cerca de la Universidad de California, Davis. La tierra, conocida como Nam Farm, alberga el restaurante Nam Stonepot de los hermanos Lee, que alberga melón amargo, briznas de hierba, chiles Lady Hermit (apodados «lixiviación inexpresiva» por los coreanos) y más. suministro estable de productos agrícolas asiáticos de alta calidad.
Producido en la región de Sunchang de Corea del Sur, famosa por su producción de gochujang, este chile tiene un picante profundo y terroso. Es una de las variedades tradicionales que Leach conserva a través de semillas de segunda generación. La agricultura colectiva que fundó se dedica a gestionar y mejorar las reservas de semillas de hortalizas asiáticas en peligro de extinción a través de una asociación con la Asociación Japonesa-Americana de Semillas Kitazawa.
La biodiversidad ha disminuido alarmantemente en las últimas décadas a medida que los propietarios de semillas desarrolladas por corporaciones exprimen cultivos tradicionales cultivados por comunidades indígenas y de color.»Los chiles coreanos en Chile son una parte importante de la identidad nacional de Corea del Sur», tuiteó Preach.»Pero la mayoría de los chiles que se cultivan actualmente en Corea del Sur son variedades híbridas propiedad de empresas multinacionales», explica. «¿Es el chile en sí? ¿Quién lo cultiva? ¿La tierra donde se cultiva?
No es difícil imaginar que un adolescente flash que comió Bibimbap por primera vez sonriendo ante una pregunta que rastrea una línea paralela sobre su identidad. Como un conservador de especies, el alcance tiene que depender de la retroalimentación de una amplia gama de comunidades coreanas al determinar qué características de los cultivos cada año. Entonces, no tengo que amar a Perilla, pero si trabajara en el vacío, podría tomar una decisión extraña. Sin la opinión de la comunidad, habría podido salvar solo las semillas de melón de Sagwa Chamoe más dulces.»Pero este melón también se usa para encurtidos. No es un derecho natural para cultivar tales cultivos. Lo comparto con la gente y les digo qué intentar usar. Tienes que preguntar».»
El alcance puede no tener el recuerdo de un perilla de una edad temprana, pero una hija de un año debe tenerlo.»El otro día, estoy sentado a mi lado cuando rellené mi perilla».¡Comencemos esto con tu pequeño cerebro! Las pequeñas plántulas que acaban de ser trasplantadas del invernadero se plantan en hierba silvestre.»Mi abundante experiencia en la sociedad coreana es gracias a esta planta», sonríe. Incluso si me quedo demasiado viejo y no puedo explotar, siempre tengo un parche de ruta «.
