¿Hervir arroz es un paso tedioso o es absolutamente necesario? Le preguntamos a un experto.
Su-Jit Lin es un periodista independiente que cocina y escribe desde 2007 para publicaciones como EatingWell, Well + Good, HuffPost, Serious Eats, Simply Recipes, The Spruce Eats, Yummly, AllRecipes, Al Jazeera, The Kitchn y Epicurious. Escribo sobre viajes y cultura.
Actualizado el 3 de noviembre de 2023
Dietista registrado
Jessica Ball, M. S., RD, trabaja en EatingWell durante tres años y trabaja como nutricionista asociada de la marca. Es dietista registrada con una maestría en alimentación, nutrición y sostenibilidad. Además de la revista EatingWell, también ha aparecido en Food & Wine, Real Simple, Parents, Better Homes and Gardens, MyRecipes y otras revistas.
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Al crecer en un hogar chino, el arroz era la base de casi todas las comidas. Una de mis tareas domésticas favoritas era hervir arroz antes de cocinarlo. Recuerdo la alegría de pararme junto al fregadero, con mis manitas en la olla arrocera extraíble, revolviendo el arroz y el agua. Me encantaba sentir los duros y pulidos granos de arroz contra las yemas de mis dedos. Si viertes agua rápidamente mientras el agua todavía está girando, los granos de arroz mojados se engancharán entre sí en lugar de caer al desagüe. Sólo las partículas flotantes caen al fregadero. Lo hice una y otra vez, satisfecho con el progreso visible hasta que el agua se aclaró y me sentí orgulloso de estar contribuyendo a la dieta de la familia.
Arroz integral o arroz blanco, de grano largo o de grano corto, arroz pegajoso o arroz fragante, hay que lavarlos todos, ¿no?
Imagínese mi sorpresa cuando me di cuenta de que se trataba de una visión completamente etnocéntrica. Aunque el arroz es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial, no sólo difieren los métodos de cultivo, cocción y cocción, sino incluso los métodos de limpieza. Resulta que la respuesta no es tan blanca y negra como suelo pensar y, como el agua que se escurre de una olla, es un poco más gris.
¿Por qué la gente hierve arroz?
Brita Lundberg, agricultora de cuarta generación de Lundberg Family Farms Rice Growers de California, dice que aunque el arroz elaborado es limpio, «cuando los granos se frotan durante el procesamiento y el envasado, la fricción hace que se forme una harina fina y con almidón en el exterior de los granos. «Se adhiere a la superficie», explica. En el arroz integral permanecen el germen y el salvado, mientras que en el arroz blanco se eliminan la paja, el germen y el salvado. Por lo tanto, se daña fácilmente durante el embalaje. Por tanto, el arroz blanco suele requerir más lavado.
Eric Huang, chef propietario de Pecking House en Brooklyn, Nueva York, y colaborador del libro de cocina Send Chinatown Love Made Here, dice: «El lavado separa el arroz en granos individuales». Crea una textura esponjosa que es popular en la cocina asiática. «.
Esta cualidad no se limita a la cocina oriental. El chef Julio Delgado de Fogon & Lions, un restaurante latinoamericano y español en Alpharetta, Georgia, dice que en la cocina hispana «nos gusta que los granos sean ‘granocito’ o sueltos, para que no se peguen». «. Como puertorriqueña, aprendí de mi madre a enjuagar el arroz hasta que el agua ya no se vea blanca». Fares Karghar, chef y propietario de Delbar, un restaurante de Medio Oriente en Atlanta, dice: «Cuando preparo arroz persa, siempre lo remojo o lavo, lo que le da una textura y granos más esponjosos. También será más largo».
¿Cuál es la forma correcta de moler arroz?
La forma en que nuestra familia siempre cocinaba arroz era verter agua fría en la entrada de la olla arrocera y revolverlo rápidamente con movimientos circulares con las manos. Una vez que el agua salpicó los bordes, cerré el grifo. Después de eso, vertí tanta agua como pude sin que se cayera el arroz y repetí este proceso hasta que el agua estuvo casi clara. Puede que este método no sea el más completo, ya que deja algo de almidón, pero no es complicado.
Calgar utiliza un método similar. Me dijo que normalmente hace de 5 a 10 cambios de agua hasta que el agua está bastante clara, pero nunca completamente clara.
El método de Lundberg es simple: «Recomiendo lavar el arroz a través de un colador de malla fina».
«Se necesitan entre 1 y 2 minutos para el arroz blanco y 30 segundos para el arroz integral», dice. «Revuelva el arroz en un recipiente con agua y tamice el agua para liberar más almidón residual y descomponer los granos de arroz». combine estos métodos para evitar pérdidas.
¿Es necesario lavar todo tipo de arroz?
Sorprendentemente (al menos para mí), ¡no es necesario lavar todo el arroz! Dependiendo del tipo de arroz, cocina y cocina, eliminar el exceso de almidón puede no siempre ser lo ideal. La corriente principal es un método de cocción de arroz de grano corto exclusivo de Europa. Por ejemplo, en Under the Cork Tree, un restaurante mediterráneo del norte de España en Atlanta, el chef Branden Holte elabora muchas de sus paellas con arroz de calaspara de grano corto, que, según él, nunca debe usarse. El motivo por el que recalcamos que nunca debes lavar este arroz es por el mismo motivo que el arroz al vapor convencional, pero el contenido de almidón tendrá el efecto contrario.
«La paella necesita almidón para darle textura y, en última instancia, para crear el sofrito (la capa crujiente de arroz caramelizado y almidón que se forma en el fondo de la sartén durante la cocción)», explica.
El risotto es otro plato que depende del almidón. La experta en comida italiana Domenica Marchetti dice: «Al preparar risotto, no se lava el arroz porque se elimina el almidón que le da al risotto su textura cremosa única. No tiene sentido revolverlo para servirlo y luego lavarlo».
¿Lavar el arroz elimina el arsénico o afecta el valor nutricional del arroz?
Otra razón por la que quizás haya oído hablar del arroz con enjuague es para limitar la ingesta de arsénico. El arsénico es un metal pesado que se absorbe del agua en los arrozales donde se cultiva arroz.
El arroz integral tiene un mayor contenido de arsénico que el arroz blanco, que contiene mucho arsénico porque el salvado y el germen se quedan como están. Puede parecer que puede lavar su arsénico, pero no tan simple. Según la Oficina de Alimentos y Farmacéuticos (FDA), apenas se ve afectado por la cantidad de cereales arsénicos cocinados incluso si se lava el arroz. Cocinar arroz con una gran cantidad de agua como la pasta puede eliminar del 40 % al 60 % del arsénico inorgánico contenido en el arroz, pero el 70 % de los nutrientes como el ácido fólico, el hierro, la niacina y la quiamina se agregan al arroz blanco reforzado. Incluso se filtra.
Pero hay buenas noticias. Estos nutrientes están contenidos principalmente en el salvado de arroz y el germen, permaneciendo en arroz integral, por lo que es probable que se mantengan incluso si se lavan y cocinan (además, el arroz integral es una fibra dietética. Contiene muchas proteínas).
¿Qué pasa si no lave del arroz?
Como puede ver, es individual. En general, como dice Lundberg, «El exceso de arroz con almidón endurece el arroz, dando una textura suave y una textura pegajosa». El Sr. Huang señaló: «Es deseable tener una textura pegajosa en el arroz corto, pero será excesivo si no se lave o a veces se remoja». Este último es una forma general en la cocina japonesa, y el calgar se usa en la cocina persa.
Además, la línea de la olla de arroz se muestra en función del hecho de que el arroz se lava, pero la diferencia es muy pequeña para la mayoría de los cocineros domésticos, ya sea usando una olla de arroz o cocinada con una estufa.
Conclusión
Lavar el arroz no elimina los metales pesados tanto como se esperaba, y no tiene tiempo para cocinar arroz, pero hay muchas otras razones para lavar el arroz antes de cocinar arroz. Si tiene un grano de arroz uno por uno y desea dar prioridad al arroz regordete y ligero, asegúrese de enjuagar el arroz antes de cocinar o hervir. Si desea contener mucho almidón en el arroz, o si desea adjuntar arroz, puede omitir este paso. En cualquier caso, no debe inclinarse hasta que el agua sea completamente transparente. Esto se debe a que los nutrientes pueden perder demasiado o el sabor terminado, el sabor y la textura pueden verse afectados.
