Jonathan Kaufman ha sido escritor ganador del Premio James Beard y se ha centrado en la costa oeste, la agricultura y los restaurantes durante más de 20 años. Como crítico de restaurantes en San Francisco y Seattle, y como reportero de San Francisco Chronicle. También es autor de Hippie Food, que describe la historia del movimiento de alimentos naturales de la década de 1970.
Publicado el 25 de marzo de 2021
Revisión por un dietista
Jessica Ball (M. S., Rd) ha estado trabajando como asociada de nutrición para la marca durante tres años desde que se unió al Itingwell. Ella es una nutricionista registrada con una maestría de alimentos, nutrición y sostenibilidad. Además del Itingwell, contribuyó a «comida & amp; amp; vino», «real simple», «padres», «mejores casas y jardines» y «myrecipes».
Video técnico
«El CEO de Jasper Hill Farm, Mateo Caler, dice:» En el mundo del queso artesano, si te rompes la cintura o sacrificas tu cuerpo, si no buscas la calidad de este consejo, es verdad. No hay idea de que no hay idea. Él, su hermano Andy, y su esposa, Angie y Victoria, aceptaron la filosofía cuando comenzó a hacer queso en una granja en Green’s Boro, Vermont en 2003.
Pero hoy Jasper Hill está haciendo un negocio completamente diferente. En el almacenamiento subterráneo de queso Cheddar, el robot sacude el paso entre las rejillas de 18 pies, levanta las ruedas de queso mientras tira del queso cada semana, cepillos y garantiza resultados más estables. El amplio expulsor de aire francés en el almacenamiento al lado del lado superior florece flores de queso blando filtrando y humidificando el aire. En un lugar que no está hasta ahora, está el primer laboratorio del mundo, donde los ingenieros realizan análisis del genoma y determinan qué microorganismos contribuyen al sabor de cada queso.
La adopción de la tecnología no solo ha liberado a los Koehler y su equipo para centrarse en otras áreas de la elaboración del queso, sino que también ha convertido a Jasper Hill en uno de los queseros más progresistas de América del Norte, si no del Cosmos. Se ganó la reputación de ser uno de los mejores quesos artesanales. creadores. Actualmente, su personal de 117 personas ordeña un rebaño de cinco vacas y cabras, produciendo leche de Harbison, Cream Harbison, Alpha Tolman de estilo alpino y el increíblemente duradero Bailey Hazen Blue, que se procesa en más de 12 tipos de queso.
El único uso de los robots y otras innovaciones de vanguardia es producir queso a escala industrial. Jasper Hill sólo procesa 5 millones de libras de leche cruda al año, pero para una planta grande que procesa 10 millones de libras al día, dice que es sólo un error de redondeo. Los Koehler utilizan robots, no la mayoría de las personas, para elaborar su mejor queso.
Fue durante un viaje al este de Francia en 2005 cuando Mateo se dio cuenta de que tecnología y calidad podían coexistir. En la bodega de quesos que visitó, los propietarios, una pareja de unos 60 años, cosechaban y cuidaban 20 veces más producto que Jasper Hill, con la ayuda de robots elaboradores de queso y un pequeño personal. Y su Comté tenía un sabor y un sabor de terroir increíbles, añadió.
Los queseros a gran escala espolvorean leche encima para crear una pizarra en blanco, añaden cultivos disponibles comercialmente y diseñan el perfil de textura y sabor que desean. En 2013, los Koehler fundaron un laboratorio de investigación y trabajaron con microbiólogos de la Universidad de Harvard para identificar las 1200 especies de levaduras, bacterias y moho que se encuentran en quesos grandes y rompecabezas que imparten sabores específicos. Luego, Jasper Hill desarrolló su propio iniciador y comenzó a inocular leche cruda y pasteurizada con una mezcla compleja de estos microorganismos beneficiosos.»Mateo fue uno de los primeros en darse cuenta de que la calidad de la leche no se trata de la ausencia de microorganismos, sino de su adecuada recolección», dice el famoso comprador de lácteos de Eel Shop Neal, Bronwen Percival, coautor de Review Wheel.»Jasper Hill está superando los límites de lo que los estadounidenses pueden hacer con los microbios».
La familia Koehler también se convirtió en el primer quesero americano en instalar secadores de heno italianos. El sabor del queso de leche cruda comienza en el campo. Alimentar a las vacas con heno en lugar de ensilaje fermentado produce leche con una población microbiana más diversa y acogedora. Pero en el clima fresco y húmedo del norte de Vermont, es difícil secar el heno al aire libre, por lo que durante años tuvieron que comprar heno fuera del área. Ahora, gracias a los secadores de heno, pueden cultivar y almacenar su propio alimento y han reemplazado los campos de maíz que suplementaban el alimento del ganado con pastos nativos.
Pero no todos sus métodos son de alta tecnología. Jasper Hill ha revivido una tradición que casi no existe. Por ejemplo, cultivar Pencilium roqueforti hasta que las hogazas de pan de centeno adquieran un color verde brillante y agregar esta cepa de moho a la leche para producir el Bailey Hazen Blue nativo, un método para hacer queso azul que se remonta a tiempos prehistóricos.(Sólo un quesero francés utiliza esta técnica; los demás utilizan extractos de P. roqueforti disponibles comercialmente). El resultado es un sabor más especiado, profundo y de múltiples capas que se destaca. dice Mateo.“Lo que realmente intentamos lograr es un enfoque futurista para la elaboración de queso.
